Vegan bananenpannenkoekjes met blauwe bessen en kokos

Toen ik afgelopen week geen zin in banaan had en de ‘hondsdagen’ (check hier wat dat is en wat dat met het bederven van voedsel te maken heeft) weer waren aangebroken, waren die lekkere bananen in no-time bruin en over rijp geworden. Balen, want dan kan ik die banaan niet meer lekker in plakjes op mijn favoriete chocolade havermoutpap doen. Maar toen ging ik bedenken wat ik deze keer zou doen met de stukjes banaan. Het werd niet een bananenbrood, smoothiebowl, ook niet de chocolademuffins die binnenkort op de site komen, maar deze vegan bananenpannenkoekjes met blauwe bessen en kokos! Een top ontbijt of in mijn geval noodzakelijk tussendoortje..

De monteur van onze tv/ Internet-verbinding was bij ons thuis druk aan het werk toe hij mij op de grond zag liggen om een paar kleine pannenkoekjes op de foto te zetten met gekke reflecterende schermen, platen en de meeste rare houding. Hij vond ze best heel lekker ruiken. Dat was het eerste aardige woord dat uit zijn mond kwam ahah. Ik vatte het dus op als een groot compliment. Toch heb ik ze niet gedeeld en lekker in mijn eentje opgegeten. Vinden jullie het soms ook zo ongemakkelijk om een onbekende (niet te pruimen) monteur in huis te hebben? Ik kreeg er de bibbers van en heb me dus op dat moment op mijn creatieve uitlaadklep gestort.

De pannenkoekjes zijn zacht, smaken licht naar banaan, maar genoeg naar pannenkoek. Ze zijn gezond, omdat ze gemaakt zijn met volkoren meel. Daarnaast zijn ze ook nog plantaardig, dus zonder ei en melk. En jij bepaald hoeveel suiker je toevoegt. Het liefst zo weinig mogelijk, maar wel met een lekker smaakje!

Echt lekker en verantwoord. En als je niet zo van zoetstof houdt ( ik doe zo zo nu en dan een paar druppels in mijn havermoutpap) kun je het ook weglaten of vervangen door een tl suiker. Als je bananen écht heel rijp zijn is het bovendien niet nodig, vind ik.

De blauwe bessen passen heerlijk bij de smaak van kokos en kaneel! En als je voor wat minder gezond gaat, bak je lekker in plantaardige boter.

Beterrrrrr! Kokosrasp is trouwens altijd goed om in huis te hebben. Ook omdat je dan zomaar kokosmakronen uit je mouw kunt schudden. That’s nice 🙂

Maak ze ook in 5 minuten en geniet! Laat me weten wat je ervan vond!

Vegan Bananenpannenkoekjes met blauwe bessen en kokos ( 2 stuks)

1 banaan
2 el volkoren meel
3 druppels zoetstof (of 1 a 2 el suiker)
30 ml kokosmelk (of andere melk naar keuze)
1 tl kaneel
30 gram blauwe bessen
10 gram kokosrasp

Zo maak je het:

1. Doe een geprakte banaan met het meel, kokosmelk, zoetstof en kaneel in een hoge kom. Met een staafmixer, mix je het tot glad beslag.

2. Zet een koekenpan op het vuur en doe er een el olie in.

3. Met een eetlepel vorm je met het beslag twee kleine pannenkoekjes. Bak goudbruin en draai de pannenkoekjes om.

4. Maak af met kokosrasp en blauwe bessen. En eventueel wat schenkstroop.

Tip: Wil je ze meer fluffy? Dan kun je ook een tl bakpoeder toevoegen.